Hoe gaat het met de voornemens mensen? Doen we allemaal lekker gezond met salades en smoothies? Zo ja, dan heb ik hier een leuke voor je: Vandaag deel ik met jullie een recept wat ik speciaal voor Wakker Dier maakte: een heerlijke warme, vullende maar gezonde winterse salade met geroosterde pompoen en knapperige kikkererwten.

Winterse salade met geroosterde pompoen en knapperige kikkererwten

Ingrediënten

voor 4 personen

• 1 middelgrote pompoen
• 2 (rode) uien
• 2 teentjes knoflook
• 1 pot kikkererwten, afgespoeld
• 2 avocado’s
• 500 gram spinazie
• 1 granaatappel/bakje granaatappelpitjes
• Handje pecannoten
• kruiden: gemalen komijnzaad, paprikapoeder, chilipoeder, (gedroogde) rozemarijn, peper en zout

Dresssing

• 6 el olijfolie
• 2 el mosterd
• 2 el rode/witte wijnazijn
• Zout en peper

Methode

1. Verwarm je oven voor op 180 graden, indien je een grill stand hebt, doe deze ook aan.
2. Maak de pompoen schoon, haal de zaadjes eruit en snijd de pompoen in halve maantjes. Leg deze samen met de grofgesneden uien en knoflook op een bakplaat. Besmeer de stukjes met een beetje olijfolie, (gedroogde) rozemarijn, komijnpoeder, peper en grof zout. Rooster de pompoen voor ongeveer 40 minuten in de oven totdat hij goudbruin en knapperig wordt.
3. Spoel de kikkererwten af en doe ze in een bak. Hussel ze met 3 eetlepels olijfolie, 1 theelepel van elk: komijn-, paprika-, chilipoeder en zout. Leg ze op een bakplaat en rooster deze voor 15-20 min totdat ze knapperig worden.
4. Was de spinazie, snijd de avocado’s in stukjes, tik de granaatappelpitjes uit de granaatappel en doe ze in een grote saladekom. Haal de geroosterde pompoenpartjes en knapperige kikkererwten uit de oven en voeg ze toe aan de salade. Mix in een aparte beker alle ingredienten voor de dressing en besprenkel dit over de salade. Top nog met wat pecannoten en enjoy!

Nog meer je salade vullen? Ik gooide er nog wat leftover rode quinoa bij, maar je kan ook nog bulgur, tabouleh erbij voegen.

Liefs