24 sep 2019 Enchilada’s met tofuscramble en vegan kaas

De Mexicaanse keuken is een van mijn favorieten. Toen ik een tijdje in Mexico woonde, at ik vaak enchilada’s: opgerolde maistortilla’s uit de oven, vaak gevuld met gehakt, bonen en groenten. Ik heb mijn eigen vegan twist aan het originele recept gegeven. Dit gerecht is heerlijk als stevige brunch of diner.

Dit recept is afkomstig uit mijn kookboek Vegan Comfortfood. Mocht je van lekker eten houden, wat makkelijk klaar te maken is, dan is dit boek voor jou gemaakt!

Enchilada’s met tofuscramble en vegan kaas

Ingrediënten – voor 4 enchilada’s

• 1 pak tofu (375 gram)
• 1 ui
• 1 tl kurkuma
• 1 tl paprikapoeder
• 1 blikje geconcentreerde tomatenpuree
• scheutje sojasaus
• 4 romatomaten
• 1 blik zwarte bonen
• 1 blikje mais
• 1 blik tomatenpassata à 500 gram
• 4 (mais)tortilla’s
• 1 pakje geraspte vegan kaas (van Violife of Wilmersburger)
• 1 avocado
• 1 bosje verse koriander
• optioneel: pittige salsa

Methode

1. Verwarm de oven voor op 180 °C. Als je een grillstand hebt, zet die dan ook aan.
2. Laat de tofu goed uitlekken. Snijd de ui in grove ringen en verkruimel de tofu. Verwarm wat olie in een koekenpan. Bak de ui en tofu 3 minuten. Voeg daarna de kurkuma, paprikapoeder, tomatenpuree en sojasaus toe. Roer goed en bak alles ongeveer 5-7 minuten totdat de scramble een mooie goudbruine kleur krijgt. Snijd de tomaten in blokjes en spoel de zwarte bonen en mais af. Voeg dit allemaal bij de tofuscramble.
3. Schenk de tomatenpassata over de bodem van een ovenschaal, maar houd een beetje over. Vul de tortilla’s met het tofumengsel, de mais en de bonen. Vouw de tortilla’s aan alle kanten dicht en leg ze in de ovenschaal. Giet de rest van de tomatenpassata erover; strooi de vegan kaas er daarna over. Zet de schaal 10 minuten in de oven, zodat de bovenkant mooi smelt.
4. Serveer de enchilada’s warm en garneer ze met plakjes avocado, koriander en eventueel extra salsa.

Wil je meer vulling aan de enchilada’s geven? Voeg dan 2 scheppen gekookte rijst toe. Wissel af met ingrediënten zoals kidneybonen, paprika, zoete aardappel en eventueel vegan gehakt.

Ga jij dit gerecht maken? Laat het mij weten via Instagram, Facebook of via de comments hieronder.

Liefs, Lisa

Houd je liever van tempeh? Het recept van deze rijsttafel staat ook in mijn kookboek.