Enchilada’s met tofuscramble en vegan kaas
De Mexicaanse keuken is een van mijn favorieten. Toen ik een tijdje in Mexico woonde, at ik vaak enchilada’s: opgerolde maistortilla’s uit de oven, vaak gevuld met gehakt, bonen en groenten. Ik heb mijn eigen vegan twist aan het originele recept gegeven. Dit gerecht is heerlijk als stevige brunch of diner.